露水先白而後寒,經過初秋潔白晶瑩的白露,涼意轉為深秋的幾絲寒意。露水觸手冰涼,此時桂花飄香,五穀豐登。農忙後釀造米酒是對自己辛勞一年的最高犒賞,伴著花香,沉吟心醉。

日本人對「三大」、「世界的三大」⋯⋯之類前三的排名,有著莫名的喜愛。清酒的世界也是如此,說起「日本酒的三大銘釀地」,非「灘」、「伏見」和「西條」莫屬。酒要醇水質是關鍵,礦物質含量豐富的硬水,與礦物質含量少的軟水,釀造出的清酒口感就大不相同。

左圖:位於京都伏見的松本酒造右圖:御香宮神社中的御香水,被認為是伏見這一地區造酒用的生命源泉之水

我們先去「伏見」逛逛,京都伏見區,地層為花崗岩,水流經過時,岩石中的礦物質會分解至水中,因此伏見的水屬於中硬度水。口感柔和甘甜,釀造的清酒非常適合與京料理搭配飲用。

「 月桂冠 」大倉紀念館

桂花飄香的寒露時節,讓人聯想到「 月桂冠 」。1637年,那時還是德川三代將軍家光的時代,作為月桂冠的前身,「笠置屋」於京都伏見創業。當時使用酒銘「玉之泉」,小型酒屋,年生產量也僅有18000升左右。進入明治時代,引進近代科技,迎來了全盛的時期。開始發售不含防腐劑的小瓶罐裝酒,並在1910年的鐵道沿線車站售賣「帶有小盅的瓶裝酒」,一炮打響了名聲,成為全國的知名酒藏。隨後又以「品質第一」為原則,在日本首次推出了全年四季可以釀造的系統,積極導入現代科技,釀造出優質的清酒。近年又在美國等地設立酒藏,不斷革新,向世界推廣高品質的日本酒文化。

無獨有偶,釀造出最高級清酒「 松竹梅 」的「 寶酒造 」也將酒藏設在了伏見。早在18世紀後半的江戶時期,利用微生物與發酵的近代釀造技術,保持佳釀的品質穩定,並在當時的品評會上獲得了「入口柔和,陶然清爽而後醉」的美譽。遂在大正時期才取名「 松竹梅 」,以「歲寒三友」中鬆的持久力,竹的成長力,梅的生命力來寓意清酒之精華所在,寄託花鳥風月的心思,撫慰因四季移轉而內心變換的傳統自然觀。


「 白鶴酒造 」資料館

離開伏見,再去「灘」瞧瞧。兵庫縣的灘,是日本較少產優質硬水的地區,再加上嚴冬的寒氣為釀造優良好酒創造了適宜的自然條件。同時是被譽為最高級酒米「山田錦」的產地,好水好米釀造的清酒,口感辛辣,港口優勢使運輸又有便利條件,酒造聚集於此也就順理成章。

創業於1743年的「 白鶴酒造 」,釀造的清酒,以度數高純度高而聞名。「材木屋嘉納治兵衛」以酒造起家,4年後的1747年將酒銘命名為「白鶴」,取賦有躍動感的形象,振翅高飛的高遠白鶴姿態。緊鄰「京阪神」地區,水路也可連接關東,經濟繁榮地區的強大消費能力,奠定了灘酒不可動搖的地位。以酒米「山田錦」直接命名的清酒,全部使用兵庫縣產米,長時發酵釀造,使用獨自開發的酵母,和六甲山係經流的好水,使得略有辛辣口感的清酒,更適宜秋冬與肥美的旬魚搭配飲用。

從1600年至今的「 菊正宗 」酒銘賞

1659年是德川四代將軍家網的時代,商人「嘉納治郎太夫宗德」以商人特有的敏銳嗅覺,認識到當時酒造是先進的製造業,便將自己的商業版圖擴展至此。在還不十分出名的灘創立了「 菊正宗 」,18世紀末,全國各地將佳釀送往江戶,被稱作「下酒」的清酒獲得了極高的人氣,這其中尤以菊正宗的「本嘉納」品質最優,博得江戶人的喜愛。隨後的1804年始的幾年間,酒藏產量增加了三倍,商業繁盛,更成為幕府的御用商家。並不滿足的本嘉納家第八代傳人,秉持「無論如何都要造優質好酒」的信念,從德國引進顯微鏡,招聘擁有西洋學問的技術者,投資近代最新設備技術,開啟了近代商業,作為先驅者依靠便利的港口優勢,積極向海外擴展,迎來創業迂350年的「 菊正宗 」發展至今成為清酒業界最大的公司。

「澤之鶴」資料館

「 澤之鶴 」是從灘五鄉中的西鄉開始,1717年創業時經營米屋的「平右ヱ門」同時還做著兌換的營生,經常出入大名藏屋敷。別家的「喜兵衛」在大阪野町經營米屋的同時,副業開始了酒造的生意。酒銘來自傳說,太陽神在伊勢祭祀時,伊雜澤頻繁的聽到有鳥鳴聲,沿聲探尋後,正望到口銜稻穗高飛的白鶴在鳴叫,遂取名「 澤之鶴 」。到了1898年隨著釀造的增加進行了合資改組,並在1919年成立了股份公司,達成了展翅飛躍。在追求現代工藝技術的同時,嚴守傳統滋味與品質,近300年來,連綿不絕的芬芳飄香至今。

相比歷史悠久的伏見和優質水源的灘,廣島縣的西條,卻並不怎麼為人熟知。我們就去西條看看,處於廣島縣中央位置的西條地區,有近350年以上的酒造史。出產優質米和水,海拔300米左右的盆地,適宜的氣候,這些都是酒造理想的環境。

「 白牡丹 」酒造

使用廣島盛產的酒米「千本錦」的「 白牡丹 」吟釀酒,有令人一見傾心的魔力。飲用時含在口中的瞬間,猶如和果子綿滑輕盈,彷若成熟的蜜桃中滴落於口的一滴般甘美,隨後又同細雪樣消散溶化於口中。是胃不甚好的大文豪「夏目漱石」也愛飲的銘酒。軟水的酒釀以甘美柔滑,更適宜女性飲用。

遊歷過各地酒藏之後,再來說說有著清酒臉面之稱的酒標,在設計使用中隱含其中的文化。也成為好酒的書法名家、文化名人表現自我個性的舞台。

「月桂冠」和「松竹梅」的酒標

歌人的「 會津八一 」也寫得一手好字,作為書法家也很出名。晚年在故鄉新潟的一次酒宴上,偶然與「 高橋酒造 」的先代同席,飲用後感慨萬千,現場欣然為「純米大吟釀」題名「壺中天地」,引用中國神話故事抒發遠離凡俗仙境的情懷;還有被尊為「酒仙」的近代日本畫巨匠「橫山大觀」,有著「早晨開始以酒代食」的傳奇嗜好,可見對酒的痴迷非一般所及,與茨城「 森島酒造 」的第三代社長私交甚好,大觀曾作畫「白砂青松」相贈,後被社長用於成熟需600日的限定清酒的酒標,大觀因此還特意題寫酒銘,同時也為招牌銘酒「大觀」書寫題字;著名的「 松竹梅 」的題寫者是被譽為「昭和三筆」之一的書法家「 日比野五鳳 」,全緣於曾為寶酒造的書道的做指導,遂題寫「 松竹梅 」並作為logo使用,充滿了書法的雅味;端正且剛勁的「 月桂冠」文字是「明治三筆」中的「下部鳴鶴」執筆的作品,以中國六朝時代的書法為基礎,而確立自己風格的鳴鶴,作品風靡一世,正值月桂冠品牌發展黎明的明治末期,使用此書被廣泛熟知,沿用至今更被應用到更廣領域的商品;除了書寫之外,格調高雅的篆刻算是酒標中的個性兒,代表現代篆刻的篆刻家「古川悟」與家鄉的小酒藏「 八海釀造 」結有不解之緣,當被依賴為吟釀「 八海山 」製作酒標時,呈現在世人面前的是字形灑脫利落,味道深邃的作品,除此外大吟釀,純米原酒等品類也執手,各樣個性篆刻作品頗為搶眼。

清酒的味覺評價,常以五味的酸苦甘辛咸來表現,卻與料理的概念大相徑庭。四季變化風情迥異,人的情緒也隨著變換。無論是獨影小酌,還是雙人對飲,又或眾人皆樂,人生五味,清酒五味,這酒中滋味只有自己知曉,誰又說不是呢?

(圖片均來源於網絡,撰文_will)

文章出處:VOICER 

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