Babka

漸漸的,我才發現,對於做菜這件事,我有兩個說大不大說小不小的執著癖好,其一是花心成性不安於室,其二則是不論宴客送禮,出手菜色絕不重覆(當然, 應品嚐者要求的話, 則可偶一破例)。

說起我對食譜的花心,簡直可以直逼史上最風流至桀驁不馴的採花浪子了,流連在花叢間戲耍,即便我們的第一次接觸再契合美好, 我還是一丁點也不眷戀,該走的時候,總是可以灑脫的揮揮衣袖不帶走一片雲彩般大步向另一個想像中更夢幻的食譜奔去,一直以來都是這樣。

遇到天雷勾動地火的食譜時,我會像熱戀中的情人, 轟轟烈烈只在乎曾經擁有般的狂愛一場,並且無限驕傲的把她介紹給我的親朋好友,讓眾家子也都能沾染親炙幾分她的脫俗可愛。當然,不重覆出場是我唯一堅持牢不可破的戒律, 是的,我從來不帶同一道菜拜訪或相贈同一位友人,看到這裡,你可能會想,我不是太閒就是朋友少得可憐,要不就是記憶力特強,否則怎有這等閒工夫去記這些芝麻綠豆的小事,非也非也,我日子過得不鬆不緊,朋友不多不少,記憶力不好不壞,事實上, 我根本不必費力去記,只要永保花心,就絕對不愁沒新面孔可以帶出場了, 不是嗎?

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就這樣環肥燕瘦太擁右抱,不亦樂乎,我以為我永遠也不會厭倦的,可是事實證明,人生不可鐵齒, 就在我Gourmet雜誌上邂逅了這則外柔內剛的巧克力捲心麵包食譜,再加上帶出場得到的滿堂喝采後, 我竟然開始轉念轉性了,心裡開始萌生起: 適度的安定,似乎也不壞呀!

這樣的念頭於是乎, 決定開始收集養成我的私招牌食譜集(其實最近以來分享的, 大約都是我調整過試過嚐過一定次數覺得過關, 才決定收錄的食譜)。而且, 老實說, 擁有自個兒私愛熟稔食譜的感覺, 意料之外的好, 至少在我有機會宴客時, 不再需要上天下海的打撈美味食譜, 料理的過程也變得舒緩若定, 對於結果也有十成八九的篤定, 最奇妙的是, 經由一再演練同一道菜, 在潛移默化裡, 我有不同的體會學習, 開始注意起容易被忽略的, 細微卻關鍵的料理細節。

這不由讓我想起, 一回在舊金山Gump’s居家生活精品店美國名廚(也是我的偶像囉)Thomas Keller的簽書會上, 有機會和他聊上幾句, 我隨口問他, 對於像我這種以煮食為人生樂的業餘廚娘, 他有什麼由衷忠告, 他的回答是這樣: 練習,練習,再練習! 從每個小節去關照, 直到妳摸索出那道料理的精髓和完美煮食之道為止。] 當時只是記在心上, 還不能心領神會, 可這會兒, 我真的完全能明白他的話意了。

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這巧克力捲心麵包,真不是我誇口,若以當今美女來比方的話,就該當是Esquire雜誌封為全球最性感女人,臉蛋身材都上選,要裡子也有裡子的Scarlett Johansson了。

麵包剛出爐時品嚐, 外酥內綿, 淡淡蛋奶香, 混著漩渦狀的甜中帶著甘苦的香濃法芙奶巧克力碎片, 極之銷魂, 味蕾高潮也不過如此, 最叫人稱道的是, 只要密封好, 室溫放個幾天沒問題, 食用前切片置於烤箱裡稍微加溫, 就可以恢復到幾近出爐時的華麗口感。

不過, 千萬般好, 世上終究沒有十全十美的事, 這配方不夠完美的地方在於,有點肥。 嗯, 說實話,這也是她之所以不是湯種配方,卻有著孿生軟嫩口感的主因;第二是要有配備,一點耐性和技巧方能成事,在此歡迎有膽識的廚娘來挑戰。

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PS. 上圖是我送人時包裝好的模樣。

食材:

麵團
3/4 杯 溫牛奶(約華氏105至115度)
1/2 杯又2小匙 二砂糖
3 小匙 酵母
3又1/4杯 中麵粉
2顆 雞蛋(大)
1個 蛋黃(大)
1/2小匙 橘子油(Orange Oil), 可加可不加
1小匙 香草精
3/4小匙 鹽
1又1/4條(10大匙)奶油, 切成丁, 室溫放軟

蛋汁塗液:

1個 蛋黃
一大匙 鮮奶油或全脂牛奶

巧克力餡

2大匙 奶油, 室溫放軟
2片(3.5至4盎司)市售上等巧克力(我用法芙娜), 不超過60%可可含量, 切碎
2 大匙現磨橘皮絲(可加可不加)
2 大匙 二砂糖

配備: 桌上型攪拌機(使用Paddle Attachment), 2個長方型烤盤(8又3/4×4又1/2×2又3/4), 烤紙

作法:
1. 將溫牛奶倒入攪拌盆, 依序加入二小匙砂糖和三小匙酵母, 靜置約五分鐘, 直至呈發泡狀。
2. 先將1/2杯麵粉倒入攪打均勻, 再依序加入兩顆蛋, 蛋黃, 香草精, 橘子油, 鹽及剩下的1/2杯砂糖, 以中速攪打至均勻, 接著調降至低速, 再以一次1/2杯為份量, 慢慢分次將所有麵粉混拌加入, 然後再調回中速, 以一次數小丁為份量, 分次加入所有奶油, 然後持續攪打至麵團光滑且在攪扮盆與攪扮器之間, 開始呈現牽絲狀態, 大約打個三四分鐘, 完成的麵團應該觸感極軟且稍微具有黏性。
3. 準備一只塗上薄油的大盆, 將打好的麵團置入, 以保鮮膜覆蓋住盆頂, 放至溫暖處發酵至麵團呈兩倍大, 約一個半到兩個小時。

準備捲心動作:
1. 依烤盤大小, 裁剪烤紙, 舖在面烤盤內裡。
2. 輕壓發酵好的麵團, 使空氣排出, 然後分成兩等份, 在工作枱及桿麵棍上灑適量麵粉, 取一麵團桿成大約長50公分寬25公分英吋長方型大小, 長的一邊靠近妳的方位。
3.將蛋黃混合鮮奶油拌勻, 取一大匙奶油塗抹於除了四邊預留一點五公分的邊緣之外的麵團上, 在靠近妳的預留長條處塗上蛋奶液。
4. 將一半巧克力碎均勻灑於抹上奶油的麵團上, 再灑上一大匙砂糖和橘皮絲。
5.然後從離妳較遠的那一端開始朝妳的方向慢慢回捲, 最後壓緊邊緣處, 然後將圓筒型的麵團兩端連起來壓緊, 使呈一長橢圓形, 然後將橢圓形的麵團先做出一個右圈小左圈大的8字形, 然後以左邊大圈再捲一回呈雙8的麻花狀, 將整型好的麵團放入準備好的烤盤之一內。
6. 依上述同樣手法處理另一個麵團, 剩餘蛋奶液放入冰箱冷藏。
7. 取兩張保鮮膜, 一面塗上薄油, 輕輕覆蓋於麵團上, 放於溫暖處二次發酵, 約一個半至兩個小時, 或者也可放於冰箱冷藏內低溫發酵八至十二個小時, 準備烘烤前三至四個小時再拿出來, 使其回復至室溫亦可。
8. 將烤箱烤架置中放置, 以華式三百五十度預熱。
9. 取下覆蓋在發酵完成的麵團之上的保鮮膜, 以剩餘蛋液塗抹於麵團, 送入烤箱烤至表面呈深金黃色, 約三十五至四十分鐘。
10. 取出麵包放於烤架上, 涼至室溫即可享用。

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蔡惠民 a.k.a. Min 住在舊金山灣,一手拿鏟子,一手爬格子,說設計只懂皮毛,看時尚略知一二,煮料理小有天份,買好物身手過人,譯過幾本都會愛情小說,寫過幾個專欄,主持兩個部落格。 >http://www.minpicks.com >http://www.mindestyle.com

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