位於延平路的 Seesaw Coffee 辦公室內正舉行一場內部品鑑會。

主角是一款即將上市的新品豆。有人說「好像喝到了蜂蜜茶、紅糖水和桑葚果汁」,也有人說「像一杯帶有米酒香氣的紅茶。」 剛加入 Seesaw 沒多久的品牌總監 Lesley 感慨,「學院真的很專業,雖然我也很愛喝咖啡,但也只會說『好喝』,都不知道怎麼用詞彙來形容。」

揭開主角面紗之前,即便是這群刁鑽舌精,也沒有一個人在當下便盲猜出這款新品正出自云南黑茶日曬咖啡豆,只是覺得它好喝又特別。6 月 12 日,在 Seesaw 全中國各大門店正式亮相,在淺度烘焙下,它散發出優雅輕柔的紅糖、蜂蜜、茶感尾調,使來店的客人也給了這款豆不少正向反饋,而在此之前雲南豆在大家的印像中口感特點表達並沒有這麼清晰。

和不少普通受眾一樣,在還沒有和 Seesaw 進行深入對話之前,我也曾以為這個成立於 2012 年上海的品牌,不過是國內又一家咖啡好喝、空間好看的網紅咖啡(這裡的「網紅」不帶貶義)。透過幾次探訪得知,他們做咖啡,也搞咖啡師培訓,愛拿稀奇古怪的餐點做味蕾實驗,邀請天南海北有趣的朋友攢分享局,甚至還親自「插手」指導雲南咖農種豆。

其實早在 2014 年 Seesaw 就開啟了一項十年雲南計劃,搗鼓起了雲南豆。以十年為期,他們深入雲南產地,為咖農們引入精品級的加工處理技術,並向種植者承諾購買,給予溢價;同時還創新咖啡豆的處理方法,挖掘「中國味道」的更多可能……默默在背後做了這麼多,最近,他們終於打算把事兒拿出來和大家聊一聊了。

深入雲南,和當地咖農一起「種豆得豆」

2015 年,烘焙師阿奇第一次進雲南。

坐著輛破舊吉普一路顛進深山,阿奇在這兒看到了與自己在國外咖啡莊園所見完全不一樣的境況——巴拿馬富人們擁有的高爾夫球場、瑪莎拉蒂與雲南鄉村土路、拖拉機之間形成鮮明對比,「說實話,心理落差特別大。」

雖然當地生產的雲南咖啡豆大多會同別的產區一樣,以大宗期貨的價格賣給星巴克、雀巢等國際公司,但真要說品質,雲南豆在國際上卻未同別的所有產區一樣被認可。事實上,從風土環境、氣候等因素來說,雲南並非沒有生產好豆的條件,只是受制當地咖農們的資金、技術或意識跟不上,才導致雲南豆的品質和國際上的優質豆有所差距。

△Seesaw 在雲南的合作莊園

「每當人們提到埃塞俄比亞豆,會立馬想到它的花香,肯尼亞豆會想到酸,而提到雲南豆大家卻沒什麼特別的印象。」帶著「中國也應該有屬於自己的好咖啡」的願景,阿奇決定接手十年雲南計劃,開啟了「種豆得豆」的人生。

想要改良雲南咖啡豆的品質,走近當地咖農是第一步。

2016 年的春節,阿奇駐紮雲南並與當地和農戶同吃同住了兩週多。他發現,在原本期貨價收購的政策之下,為追求效率,不管是採摘還是後期處理,當地農戶們對咖啡豆的管理很是粗放。而精細化的採摘需要注意很多細節,譬如要選擇成熟的全紅果採摘、採摘時還要注意果實頂端的根莖(類似蘋果上面的把兒,如果將它採摘下來會影響下一年的產量)。

△ 堅持 100% 全紅果採摘

製作編寫種植處理手冊無償分享給當地咖農、面對面傳授精細化處理的技巧,「技術引進」是雲南計劃的一部分,財務出身的阿奇也非常懂得如何讓當地咖農放寬心,掰著手指給他們算清每個環節的成本,然後採取溢價並承諾購買的形式為合作莊園降低風險。在與當地的幾家咖啡莊園達成這樣固定的合作模式後,阿奇收到了第一批豆子,基本符合預期期盼,豆子的品質有了很大的提升。

△阿奇在給當地農戶進行技術教學

然而這一切也僅僅是一個開始。

「當我離開雲南之後,從年中開始,收到的豆子品質就很不穩定。」阿奇開始反思自己與農戶們溝通的方式。「一開始我只是告訴他們,要精緻水洗,要做曬架,要每兩小時翻曬一次……但實際上並沒有做到和他們平等溝通,他們也不理解這樣要求的用意。」

第二年,再度前往,阿奇換了個「招數」。他特意帶去了一些 Seesaw 從巴拿馬翡翠莊園拍下的「標王」,送給農戶們品嚐。「你們喝喝看,別人的豆可以賣到 3000 塊人民幣一公斤,咱們和人家的差距到底在哪裡?」這時,農戶們才幡然醒悟,比起金錢上的買賣關係,面前的這個男人,他所做的一切遊說其實都是為了幫助大家提高雲南豆品質。

當晚培訓完,第二天一早,6點鐘,當地一位阿華的咖農就興沖衝來敲阿奇住處的門。「阿奇,我要上山採果子了,你能不能跟著我一起去看看哪些果子是好的?」就這樣,張華和阿奇成了挺好的朋友,還因豆子處理得好,從阿奇手上領走了一筆獎勵給當地農戶的獎金。

不止阿華,Seesaw 漸漸也擁有了一批忠誠度很高的合作莊園。大家在提高雲南豆品質的同時,還能一起搞搞新的「創作」。

Coffee or Tea?

從來就不是一個問題

新晉登場的雲南黑茶日曬咖啡豆正是 Seesaw 最近的創作成果,從名字就能看出,這可是個 Coffee x Tea 的跨界產物。

眾所周知,由於地理條件優勢,雲南不僅產咖啡豆也產茶。黑茶之中,普洱最為經典,在處理普洱的過程中,殺青、碾揉、乾燥之後,緊接著會有一個渥堆的過程——將茶葉茶堆成一個小土堆,中間便會產生很高的溫度,由此發酵出的微生物可強化茶的風味。

△處理實驗過程

將普洱茶的渥堆過程​​複製到處理咖啡豆上,黑茶處理法由此而來。如此處理出的咖啡,茶味兒很濃,沖泡濃度高時,甚至還能品出普洱的味道。佤族姑娘趙梅是雲南孟連信崗茶咖莊園主的大女兒,為了給當地咖農科普咖啡,趙梅在鎮上還開了家小咖啡館,SCAJ 日本咖啡協會前會長田口護也曾造訪。這一季雲南黑茶日曬咖啡豆的處理,她也深度參與其中。

趙梅家的曬架前鋪滿剛剛採摘下、準備進行日曬處理的鮮果,曬架旁是一些供茶葉用的傳送機、烘乾滾筒等設備。此前這裡是一片茶莊,其中的一些設備經由改造現在供咖啡使用,他們也自己嘗試做一些咖啡果皮茶。在茶和咖啡文化的 remix 上,當地的匠人完全有著不輸我們的創造力。

這是 Seesaw 十年雲南計劃的第五年,他們親切地稱這款雲南黑茶日曬咖啡豆為「小五」,在它之前的兄弟姐妹有 28 個,很多都已出口海外,而 Seesaw 在雲南做過的生豆處理試驗加起來已超過 300 次。去年年底,Seesaw 帶著雲南豆在紐約、洛杉磯咖啡節上露了把臉,甚至還進駐 La Marzocco Cafe 當起了東道主。「什麼時候開始中國也有咖啡了?」在回答這個從入海關就一直被問的問題時,Seesaw 終於也能挺直腰板。

△進駐 La Marzocco Cafe

至於這個十年雲南計劃的終點,品牌的願景是:當大家想到世界上最好的精品咖啡豆的時候,雲南也是其中之一。

從種子到杯子,

不愛喝咖啡的人開了間自由、平等的咖啡館

在了解精品咖啡的時候,大部分人都會告訴你,精品咖啡很講究可追溯性——一種從種子到杯子的過程。

而若是從源頭開始追溯,Seesaw 的十年雲南計劃並非心血來潮之舉,自創始人宗心曠(以下簡稱「宗叔」)創立 Seesaw Coffee 之初便將與雲南有著千絲萬縷的聯繫。

2007 年,為尋找創業機會,托朋友的關係,宗叔去雲南咖啡莊園考察。最初,他想在雲南投資一個咖啡農莊或是做自己的咖啡處理廠,卻被妻子 Sally 攔下,「靠天吃飯這件事兒風險太大!」

咖啡處理廠沒做成,倒是在雲南當地積累了不少資源。原本並不喝咖啡的宗叔開始對開一家精品咖啡館產生興趣,他花了一年多的時間去澳洲、日本、韓國等國家考察,又自己花錢在香港找到一個咖啡師培訓班學習精品咖啡相關知識。

2012 年,Seesaw 在上海愚園路開了首家門店。彼時,國內的精品咖啡館還未普及,大眾對咖啡的認識大多來自星巴克、雀巢等連鎖品牌。愚園路這間小小的門店聚攏來一批好奇​​的客人,咖啡館後面有一間很大的教室,宗叔正是在這裡給咖啡師們做培訓。從這裡也走出了國內最早一批的精品咖啡師。

△愚園路 433 店是老顧客們心頭的「白月光」

剛開始開咖啡館,宗叔對歐美國家人與人之間自由、平等的交流氣氛很是嚮往,而愚園路的這間門店恰恰也滿足了他關於人與人關係的不少想像。

店裡總是穿梭著形形色色的有趣客人,曾經有一位北方粗獷「摳腳大漢」,對咖啡明確表達了自己不屑——「這就是一用來裝 X 的事兒!」,直接而武斷。當時店內的店長刀爺沒有做任何爭辯,只是偶爾在他想要交流的時候和他聊聊當天的豆子和風味。就這樣,慢慢地,某次「大漢」突然咂巴著嘴說道,「我喝出了紅燒味兒。」

允許客人對咖啡有著不同的理解並從中品出屬於自己的風味,Seesaw 的餐單上也是選擇多多。和其它的精品咖啡館不大一樣,為了幫助客人理解,他們將意式咖啡的拼配豆分為「濃郁」和「果香」兩種,點單時,店員會耐心詢問你的口味偏好。

它可能是國內為數不多,允許客人即便來店什麼都不點,也能坐下自助白開水飲用的咖啡館。Seesaw 辦公室門口也有個小沙發,某一次,經常來公司送件的順豐小哥癱在沙發上睡著了。同事們在他周圍走來走去,沒有一個人上前打擾。那一幕發生在 Seesaw 就很合理,也很和諧,就好像他本來就應該睡在那兒一樣。

平等與自由的精神充斥在 Seesaw 的每個角落。當然,這種自由也會偶爾「失控」,——前一天還信心滿滿以為能逮住宗叔聊一聊,結果採訪當天人家就已經飛到澳洲玩兒去了。

走,一起去咖啡館裡「打老虎」

Seesaw 中文有「蹺蹺板」的意思,取意咖啡中酸甜苦香醇五味的平衡。後來延伸為 See What We Saw ,分享也因此而來。

早在上個世紀初,歐洲的文化思潮,民主政治,藝術哲學……很多話題其實都是在咖啡館裡聊出來的。當咖啡館裡有人開始聊天的時候,社群就自然產生了,而 Seesaw 通過組織各種各樣的分享內容,社群也慢慢變得更有活力。

△「上山打老虎」活動海報

「上山打老虎」是 Seesaw 今年開始的一個系列分享會項目,圍繞著每一個「人」的故事,先後邀請了碧山供銷社負責人、以販賣精美紙質出版物為主的獨立小書店鯨字號負責人、火遍全球的沉浸式戲劇 Sleep no more 團隊等來做分享,在咖啡館內營造一種交流、碰撞的氛圍,讓“館”的歷史文化印跡逐漸加深,成為大家平時日常生活裡的靈感高光時刻。

「分享會我們一直在做,今年想要升級,把 Seesaw 的分享精神立起來,讓這個舞台更廣闊,讓那些創意人,藝術家,那些有信念的人有表達的出口。每次我問別人要不要來上山打老虎,他們都一頭霧水哈哈哈。這個名字耗費了很大精力,一千零一夜,Seesaw 故事會等等都想過。有一天偶然聽到這個童謠,一下子覺得,哇!這就是一個最簡單且人盡皆知的中國故事引子。」「上山打老虎」的項目負責人 Ducky 告訴我,「老虎這個意像其實很有意思,有一句話叫做『心有猛虎細嗅薔薇』 ,李安有本傳記別冊叫《心中的臥虎》。我覺得老虎是可以同時代表恐懼和慾望的,人生總是在圍繞著這兩個東西轉,不停地要上山打虎。」

日常 Ducky 還運營著 Seesaw 的公眾平台,定期分享一些新品資訊,甚至還有介紹 Seesaw 的個性咖啡師、挖掘城市的溫度故事的原創內容專題。這些看上去都不像是一個咖啡品牌會投入精力做的事情,但這些內容卻紮紮實實被當作 Seesaw 品牌體驗的一部分。

「兩年前我來 Seesaw 面試,結束後還收到了宗叔的精品咖啡相關書單,當時覺得這個地方一定很重視內容。來了之後大家遭遇知識盲區,Sally 也會一次性買一整箱書放在辦公室讓大家一起取閱。」

與其說 Seesaw 在開一間咖啡館,不如說它在用包容又豐富的內容去填充這個咖啡空間。「咖啡其實就是一載體,每家咖啡館都能從中找到可以打動自己用戶群的點。」宗叔如是說。

第七年,

Seesaw 還在尋找自己的平衡

今年三月,Seesaw 推出了一系列春季限定美食,主題為「露餡兒」。從主題海報上便能窺見一些端倪——一隻充滿慾望的小手伸向餐桌上長得稀奇古怪的食物。名字也很怪,揪揪盒、霹靂茶拿鐵、雙截棍……聽著很是讓人摸不著頭腦。

△Seesaw 春季新品

在 Seesaw 內部,這卻見怪不怪。有著一個不滿足於保守發揮的產品部,他們很愛在「安全」口味之外搗鼓一些更好玩兒的創意食品。「畢竟一個產品的質量底線就擺在那兒,別人做可頌,我也做可頌,那它做到底也只是一個最好吃的可頌;但如果能做出一些好玩或有意思的產品,就真的很有成就感。」

△Seesaw 創意飲品

於是,在這系列的春季限定美食中,我們就能看到各種中西元素的混搭——從外國食物的概念中汲取靈感,再以中國人真正熟悉的一些味道加以填充。產品部的朱麗告訴我,每季新品推出之前內部都會有一個開放式的腦暴會,來自不同國家、背景的同事們坐在一起聊一聊各自的經歷。

當然,這一類的創意食品在產品線中僅佔一部分。據透露,上市之初,這一系列春季限定中,焦糖肉桂口味的揪揪盒賣得最好,作為 Monkey Bread 最經典口味,它自然最易被大眾所接受。當產品真正投入市場時,Seesaw 還是保持了清醒的頭腦,在創意與顧客的接受程度、供應商能力的實現範圍等因素之間做好平衡。

△6 月 20 日最新上市的冰淇淋系列,在 Seesaw 辦公室提前偷吃過的我本人拍著胸脯向你保證:口感驚艷,五星推薦!

「平衡」,大概是我幾次訪問對話中出現的最高頻一詞兒。(畢竟人家的品牌名正有平衡之意。)這一點,在空間設計上也表現明顯。

你無法用某一種具體的風格或元素去概括Seesaw的每一家店鋪,因為每一家都不同,這倒是和「因地制宜」的 Ace Hotel 又有幾分相似。如果硬要總結一個共性,「簡潔實用」是貫穿所有 Seesaw 空間設計的一個原則。

△開在淮海中路 755 商場內的 Seesaw,作為商場的進出口之一,全開放式,完美融入公共空間。

△開在上生新所的 Seesaw 概念店,像一條時光隧道

△北京大悅城店,由棧道步入中心吧台區 ©️ Nota Architects

據宗叔透露,自己最初跟空間設計師溝通的時候,Seesaw 的空間設計並非從消費者體驗出發,而是從咖啡師本身去考慮。每一間 Seesaw 的吧台都被設計成一個小小的舞台,咖啡師在製作咖啡的過程就會像一台小小的 Show。「這很考驗咖啡師的心理素質,但對這些小朋友來說,會是一個幫助他們建立自信的過程。」

當然,用戶體驗和咖啡師體驗之間也有平衡。在不同的 Seesaw 門店內,設置了不同的座位區域。「咖啡店本身肯定是一個公共空間,但它在某種程度上來說也是一個包含了私密性的敞開式空間,有很多方式去平衡一個空間,用家具,用區塊,用高低錯落,既保留了空間整體性又不失私密感。」

△芮歐店內的長方桌

一般吧檯椅比較高適合觀察,可以跟咖啡師聊天看出品流程,也可以觀察到店裡的客人,還有一點,離收銀機很近,可以觀察到每個人剛進一家咖啡館時的狀態和點的東西。「咖啡店幾乎是觀察人們最理想的場所了,有點像看電影,很放鬆,卻並不意味著你沒有在工作,因為你的下意識還在後台蒐集靈感。」

想要讓一個咖啡館有識別度和記憶點其實並非難事,選擇顏色特別的 Logo 或是風格鮮明的設計元素便能給人帶來強烈的視覺衝擊。「如果我們有統一的 Retail Guideline,就可以把所有的店鋪梳理得特別清楚,也能以很快的速度複製到下一家新店,當然,產品也是一樣。」

但 Seesaw 卻沒有選擇做同樣的事情,而是一定要糾結,糾結如何把「下一個」做得更特別一點。這讓品牌總監 Lesley 覺得興奮又偶爾「苦惱」,「從傳播的角度來說,一時間好像還真的無法提煉我們最直觀的一個點來傳遞給受眾。」

自 2012 年開業以來,目前 Seesaw 已在全國 4 個城市擁有 23 間店鋪。作為一家最早引領中國精品咖啡風潮的咖啡店,它在東、西方文化間做著平衡;在創新玩法和穩定出品間做著平衡;在空間的整體性與私密感間做著平衡;在個性化的咖啡師、店員與整體輕鬆和諧的協作氛圍間做著平衡;也在精品咖啡館與大眾路線間做著平衡。

△個性突出的咖啡師們個個都是斜杠青年

從前的宗叔認為「小眾」、「限量」才是最精的,很多東西一旦開始走量了就必然精不了,咖啡店走「精品路線」就得夠小,這樣才能有很多的心思放在咖啡和客人身上。但後來漸漸發現,很多事情其實並不衝突。「精品咖啡不能進商場?我們進了。精品咖啡不能快速出品?我們做到了。好豆子就必須是物以稀為貴,不能被大量供應?我們不僅大量供應還一直在推陳出新。即使往大走,我們也能保證精品。」

可是在開放、包容和創新中不斷尋獲平衡,也讓它犧牲了也許「功利」、「偏頗」卻能一說即知的獨家標籤。

十年雲南計劃倒是可以成為 Seesaw 的一個突破口。無論是餐飲業近年流行的「從農場到餐桌」的有機生活方式,還是精品咖啡行業提倡的「從種子到杯子」可追溯性,越來越多的品牌開始意識到擁有長遠眼光的重要性。

拋開商業價值和企業責任,至少,它是種宜居的生活態度。而這些態度碰撞在一起,開始讓我們身處的這個世界,有了許多值得停留、體驗的空間,看起來有一點點好玩兒。

文章出處/ Topys

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