以前的我是無個肉不歡的老饕,據朋友的描述是「邊吃肉邊笑」的滿足樣,也帶著朋友吃遍多汁漢堡、厚肉牛排等,一直到我開始接觸修行,學習靜坐,每次結束前唸迴向文「May all beings enjoy profound brilliant glory.」(願眾生同享深刻、光輝的榮耀。)

唸著唸著,看著陪伴我多年的毛小孩 Yoda,我驚覺到所謂的眾生不是只有人類,而是所有有血、有肉,母親懷胎、產卵生下的孩子,豬、牛、羊、雞、鴨、魚和狗狗、貓貓,我們所謂的寵物並無不同,只是很不幸前者被標籤為「經濟動物」,出生就註定送死。

當時我也無法一夜翻盤不吃肉,採取的是漸進式,讓紅、白肉漸漸淡出飲食選擇,原以為從此只能吃草、素肉,沒想到卻開啟了更廣闊的世界,開發出無數過往從未嘗試的新食材及菜色,而很幸運的是,這幾年環保、健康意識抬頭,紐約的「蔬食餐飲」(Plant Based Diet)餐廳雨後春筍般冒出,還有許多即便不是蔬食餐廳,也都有全素(Vegan)菜單的選擇,改變紐約給人只有「漢堡、熱狗、牛排」的印象,藉此機會我也大膽地單只介紹全素或是有蔬食選項的餐廳,當然也感謝主編的支持

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以訪問學者簽證受邀至知名餐廳的東方廚師

Wendy Chen 30 歲,餐飲工作經驗 12 年問到 Wendy 大學科系及為何會走上餐飲這條路,Wendy 說她念過設計也念過電影都畢不了業,她從 18 歲開始就瘋打工,從吧檯、外場開始,做了 4、5 年覺得時間到了,決定來挑戰一下,先在日式食堂包飯團,又發現外面的世界很大,應該到外面看看,便應徵了西餐工作;又因為先生的鼓勵及陪伴,把牙牙學語的女兒一起帶來紐約念自然美食學院(Natural Gourmet Institute, NGI。現已成為 Intitute of Culinary Education 下的自然美食中心)。

600 小時的主廚訓練課程(Chef Training Program),畢業的必要條件之一是要完成餐廳實習。

Wendy 在紐約知名廚師 Jean Georges 旗下的蔬食餐廳 abcV 實習期間表現優異,讓餐廳以訪問學者簽證的方式邀請 Wendy 到餐廳工作,這在人才濟濟的紐約來說是莫大的肯定!

「我喜歡在團體中超越別人」,好勝的 Wendy 認為這是她在廚房工作最大的驅動力,但是在 abcV 每個 Brunch 時段可以賣出 300 份餐點的高壓環境裡,Wendy 還是嘗盡了苦頭,因為商業廚房大到像迷宮,找一個椰子油也可以像是尋寶,更別說面對來自各國不同口音、各式文化的同事,適應期變得很長,「有一次清早上班走向 7 號地鐵站,邊走邊想哭,沒想到這麼苦。」這麼苦的代價是有機會為名人做菜

有一天午餐主廚請 Wendy 做口味微辣的胡蘿蔔,然後神祕兮兮的問妳知道這是要做給誰的嗎?Wendy 專心做菜中隨口回說誰?「For God! Paul McCartney!」不知道就罷了,一知道是要做給偶像反而更緊張,還好依然順利出菜。倒是有一回因為攪拌機沒有栓緊,辛苦做的醬料頓時汁流成河,清潔工連忙來拖地,或許廚房什麼狀況都見過,主廚只問 Wendy 如果要重做需要多久,Wendy 回說 30 分鐘,主廚就交待前檯暫停出這道菜,讓 Wendy 專心重做。Wendy 說主廚人很好,完全不像電視上演的那種火爆罵人型,80% 的正向,雖然有時是她自己心裡暗自飆髒話。

當初 Wendy 會轉吃蔬食是為了調養身體,5 年前她感覺很虛弱、很容易疲倦,無法工作,吃藥無效幾乎要放棄的時候,得到指點要調整飲食,原來是免疫系統的問題,一開始先是發疹子排毒,接下來皮膚變好了,精神狀況也好轉。日式料理就算沒有刻板印象中的生魚片、豚骨拉麵,日本料理的蔬食篇章一樣令人驚喜連連,而且還跳脫出東洋廚師等於血統純正的窠臼,熱愛大和美食的西方人,開啟了「洋式和食」的嶄新旅程。

精進料理─結合當季食材、勤奮與耐心的料理

精進料理(Shojin Ryuori)原指日本佛寺中僧侶的食物,想當然爾,不僅是素食,也不用蔥、蒜等味道太重的五辛,但是和我們熟悉的「齋飯」不同的是,精進料理更講究與四季結合,只用當季的食材,在口味上也強調突顯出食材的原味。

日本僧人藤井宗哲寫過:「濃肥辛甘非真味,真味只是淡」。

而「精進」是菩薩道修行的 6 種方法之一,原意是勤勉不倦怠,用來形容料理其實再貼切不過,因為製作的過程需要無比的勤力與耐心,譬如說代表菜色之一芝麻豆腐,需先將芝麻手動磨成泥,讓香氣自然四溢,雖然費工,但也是對食材的景仰。

精進料理餐廳推薦─Kajitsu

地址:25 E 39th St (Lexington Ave 路口)
電話:(212) 228-4873
營業時間:週二~日 17:30~21:00

米其林一星的 Kajitsu 位於中城東一棟鬧中取靜的連棟屋 2 樓,沒有多餘的裝潢,就是簡單的桌椅跟吧檯,只有一件書法(圓形、三角、方形)是日本禪宗和尚 Sengai Osho 的意象,代表從空無中創造出有意義之物的旅程。音樂大師坂本龍一是常客之一,因為覺得 Kajitsu 的背景音樂不夠優,還自願為餐廳提供曲目。

精進料理其實是日本懷石料理的原形,所以 Kajitsu 每月更換的菜單也是走懷石料理路線,「花套餐」共 12 道菜,從前菜、湯、飯、季節性蔬菜、炸物、炊物、蕎麥麵、甜點等依序上菜,侍者會先將當晚的食材用籃子端上解釋,雖然對日本料理並不陌生,但是看到每一道菜都美得像幅畫,動筷前還是忍不住端詳許久,即便動筷了也是秀氣地一點一點夾,深怕錯過任何隱藏的味道,即便分量不大,卻有種「一盤一世界、一碗一天堂」的滿心感懷。

本文擷取自《紐約客的紐約》 太出版

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