NOMA 的大名,鼎鼎於世界。這個來自丹麥文「nordisk」(北歐)和「mad」(食物)的名字,代表一間丹麥餐廳:它擁有米其林二星,在頂級美食雜誌《Restaurant》「世界最佳餐廳」榜單的首位,多年蟬聯。

Nina Nørgaard

Nina Nørgaard 是一位丹麥玻璃藝術家,她與 NOMA 首席侍酒師 Mads Kleppe 一起合作,專為 NOMA 設計了這些玻璃杯套組和不同形狀的玻璃酒瓶。Nina Nørgaard 的玻璃器皿全都在北歐由匠人手工製作。

Wahl & Ross

  

為 NOMA 提供一系列憨憨木質食器的 Wahl & Ross,也來自丹麥。一叉、一勺、一碗,都是挑選上質楓木全手工製作。

NORWAY SAYS

278 號拍品,Norway Says,黃油碟,2 只/組,成交價: $438

NOMA 搭配餐前麵包的手工黃油,總是裝在由花崗岩製作的沉甸甸的黃油碟裡。它們來自挪威奧斯陸的設計三人組 Norway Says。這個團隊有著「好設計=自然不造作」的設計哲學,喜歡將復雜簡化、將北歐日常生活含蓄體現在設計中。

NOMA

  

除了「牌子貨」,許多 NOMA 自家定制的物品也在拍賣之列。比如,傾注了首席侍酒師 Mads Kleppe 心血的酒單、毛氈布麵包籃和後廚挺括有型的專屬圍裙。

「古怪專供,只此一件」

許多無「牌」可循的拍品,也全都默契地維護著整個餐廳統一的氣質。這些很像法式焗蝸牛盤子的廚具——它們其實是用於烤製一種叫做 ebelskiver 的丹麥 pancake 的盤子。每一隻都各不相同,也許來自不同的市集?


當然,世界最佳遠不止這些

對好木頭的熱愛,和對設計品的審美力,是北歐人民「出廠設置」中自帶的一部分,是他們刻在骨子裡的日常和堅持。當然啦,這些設計品只是世界最佳餐廳的一小部分「硬件」,而這些「硬件」也只是 NOMA 之所以成為世界最佳的一小部分原因。

主廚的關店出走

無論是將酸味多汁的食材入菜,還是用混合有機果汁動搖 fine dining 中酒的地位,或是在自家發酵秘方豌豆醬……NOMA 精緻、離奇甚至有些極端的料理,很多都是主廚 Rene Redzepi 動不動就「關店出走」,繞著地球美食探索的「好味結晶」。

而他的休假方式,就是拎著行李、帶著員工,滿世界地開 pop-up 餐廳。澳大利亞、日本、墨西哥都已經有過 NOMA 的快閃店。

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不一般的後廚關係

Rene Redzepi 的大膽可愛不止體現在料理上。比如,他在 NOMA 設置的開放式廚房與傳統意義中的也很不同,廚師們會離開灶台為顧客上菜,也會一起在後廚聊天吃飯。不僅如此,在去年關張 party 上,Rene Redzepi 對外宣布,未來的 NOMA 2.0 將由他與幾位員工共同經營——不止是客戶總監、餐廳經理,這個名單甚至包括了在舊 NOMA 做了 13 年洗碗工 Ali Sonko。

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NOMA 2.0 新址還是「毛坯房」的樣子

正在籌備、delay 到明年二月開業的「NOMA 2.0」,新址也在它的「主場」哥本哈根。Rene Redzepi 找到了一個有河流、森林的好地方,準備順著自然,直接在餐廳邊打造了一個 NOMA 的農場。好期待新 NOMA 的菜單,會如何更極致地隨著自然的力量、四季的風景而溫柔地起伏變化呢。

延伸閱讀:世界上最好的餐廳,在用什麼杯碗刀叉、桌椅花瓶?(上)

文章出處/ Voicer