秋天已經沒有踪影了,紅葉也幾乎要落盡。懷念起燦爛秋日的時候,你的舌尖會回憶起什麼味道?若是以大和味覺來說,那一定是柿子無疑。比栗子甜美鮮豔一些,又比麝香葡萄更樸實近人。俳句詩人正崗子規吟詠的「才食一顆柿,鐘聲悠婉法隆寺」,是無人不知的名句,而裡面寄託的秋心,全靠一顆金燦燦的柿子表現。

『味覺研究所』

Vol.7柿子

柿子與栗子一樣,是日本兩三百年前就開始栽培的傳統果物,論風物之情,大約沒有什麼能比枯枝上一顆柿更能表現大和文化精神裡燦爛卻寂寥的部分。若秋天是一襲華美的袍,上面大約滾滿了柿子,捧了滿懷絢爛,千秋萬歲累積下的甜美味覺,卻又轉瞬即逝。它是入冬之前唇舌間最後的狂歡與煙火,整個冬天都要靠它來留取一點暖意。
味覺研究所這次帶來十道與柿子有關的甜美食物,讓你在秋天徹底去無踪之前,再感受一次那又甜又涼,彷彿站在蜜色秋風裡的滋味。以及,不要錯過末尾為秋夜準備的小小彩蛋✨

柿冰

柿氷

由吉野葛根和奈良特產的柿子組合而成的甜品。將柿餅打成果泥,包裹進葛根凍裡,急速冷卻到零下三十度。食用時需要放在室溫下解凍,融化至半透明程度即可食用。這像冰塊一樣精美的甜品口感也十分細緻,柿子泥綿密,而葛根富有彈性,一次享受到兩種完全不同的口感。

店名:柿子專門店奈良吉野 ishii

湯柿子大福

かき大福

市田柿是日本多種柿子品種中的一種,個頭較小,呈紡錘形,甜味濃厚,是長野縣特產,以做成柿餅最受歡迎。這道柿子大福將一小塊精心風乾的市田柿餅包裹在磨得細滑的白豆沙之中,外面的大福皮也吹彈可破,口感綿密。優雅不過分的甜味,入口即化。大福沉甸甸又飽滿的甜美感覺太符合秋天的意境,咬下去滿口果實的豐盛,是秋天必不可少、又絕不會出錯的一品。

店名:市田柿專門店柿八

柿珠玉

柿珠玉

選用一整顆奈良特產平核無柿做成的高級果子泥冰淇淋。平核無柿是澀味較重的硬質柿子,呈四角形,去除澀味之後味道甘甜,因此十分適宜作為甜品的原材料。這只柿珠玉,是將整顆柿子去皮後用砂糖和白蘭地充分浸泡,再進行冷凍加工,甘甜又帶著酒香,是充滿大人味覺的甜品。

店名:柿子專門店奈良吉野 ishii

栗福柿

栗福柿

來自岐阜的秋天味覺最強組合。乍一看只是普通的柿餅,實際上肚子裡塞滿了栗子金團,軟糯的柿餅和鬆散的栗子金團在舌頭上滾在一起,令秋天的味道裹滿了整個口腔。每一隻栗福柿都由和果子職人手製而成,從柿子去皮開始到包裝為止,每一道工序都由手工完成,若非如此,就無法完美控制柿餅與栗子金團的水分配比。

店名:良平堂

市田柿法式千層酥

市田柿ミルフィーユ

高級市田柿餅在江戶時代就深受幕府將軍喜愛,果肉綿軟卻有韌勁,甜味濃厚,小巧易入口。而這款柿餅法式千層酥則是和洋結合的甜品,將高級柿餅去蒂去核,與嚴選的國產黃油層層疊加,做出和風的濃厚千層酥。加入黃油之後的市田柿餅十分軟糯香甜,是很多討厭柿餅的人也能夠接受的點心。

店名:甜品店愛情宣言

柿子羊羹

柿ようかん

「次郎柿甜品計劃」是盛產次郎柿的靜岡縣與不適合柿子樹生長的北海道進行的合作計劃。從靜岡縣向北海道寄送靜岡縣的名產次郎柿,再由北海道的甜品師們做成各種甜品。次郎柿是甜柿中的一種,沒有澀味,果肉軟硬適中。靜岡縣從江戶時代起就栽培次郎柿。十勝的甜品店「harappa」使用甜菜砂糖製成了柿子羊羹,甜菜和根類蔬菜是十勝的主要農產品,甜菜製成的羊羹甜味優雅溫和,與柿子的溫潤味覺完美融合。

店名:十勝的甜品店「harappa」

柿子蜂蜜白葡萄酒果凍/柿子可可大理石蛋糕

次郎柿とさっぱちはちみつの白ワインゼリー

次郎柿とカカオのマーブルケーキ

由札幌的屋頂養蜂園協會推出的兩種柿子甜品。白葡萄酒將蜂蜜和次郎柿兩種不同的甜味統一在了果凍裡,既有白葡萄酒的苦澀香氣,又有著柿子與蜂蜜的溫和甜味,清爽又美味。而大理石蛋糕裡可可的苦味,則很好地被柿子所中和,並且苦味也更能引出次郎柿特有的甜味。是最適合秋日下午茶的一品。

柿子醬/柿子黃油

柿ジャム/柿バター

選用甜度較高的富有柿仔細熬煮,並加入細滑的柿子果肉製成的柿子果醬。富有柿是日本產量最高的甜柿,果肉柔軟多汁,甜味明顯,拿來做果醬再合適不過。奈良這家柿子專門店的果醬不使用任何色素添加劑,調味僅使用葡萄糖,對保持身材的女孩子也非常友好。柿子黃油則加入了國產精選黃油,抹在厚厚的吐司上,實在是再好不過的選擇。

店名:奈良柿子專門三條通店

柿中柚香

柿中柚香

使用半熟的柿餅,果肉軟爛不膩,內餡則充填清爽的柚子白豆餡,柚子的酸甜被完美地包裹在柿餅的甜熟裡。廣島盛產柑橘類,因此秋天將柚子與白豆搭配成餡加入柿餅裡,做成的具有地域特色又吃不膩的甜點,是廣島很受歡迎的伴手禮。

店名:廣島共樂堂

柿子醋汽水

柿酢サイダー

為了復興東北受災地區而推出的柿子醋汽水,選用了岩手縣特有的澀柿——甲子柿,釀成當地歷史悠久的「仙人柿子醋」,然後將其做成汽水在東北地區限定推出。柿子醋的清爽酸味和柿子的甜味都剛剛好,在暖氣房裡喝冰涼汽水也是寒冷天氣的樂趣之一。

– 彩蛋 –

除了將新鮮柿子和做成甜點,柿子還有很多種打開方式。如果覺得甜品有些膩人,不如自己動手,為秋日餐桌添幾道金黃色的柿子料理。味覺研究所拿出私藏的快手柿子食譜,讓所剩無幾的秋夜多一點甜美的樂趣。

柿子片炸奶酪

– 材料 –

硬柿子奶油奶酪 粗粒黑胡椒

– 做法 –

1. 將硬柿子切片,放在戶外風乾

2. 在徹底風乾的柿子片上放上奶油奶酪並撒上胡椒

3. 柿子片包住奶酪對折,並用牙籤固定

4. 150 度的油溫將柿子奶酪炸至香脆即可出鍋,

柿子菠菜和風沙拉

– 材料 –

木棉豆腐硬柿子

菠菜白芝麻砂糖味增鹽

– 做法 –

1. 將豆腐過水煮熟,搗碎

2.柿子去皮,切成小段

3. 菠菜用鹽水煮熟,切成三厘米大小

4. 將碎豆腐、白芝麻、砂糖、鹽、味增

與柿子和菠菜拌勻即可

柿子 lassi

– 材料 –

軟柿原味酸奶牛奶蜂蜜

– 做法 –

1. 將柿子放入密封袋裡用手擠碎

2. 將所有原料放入攪拌機中攪至你喜歡的程度

3. 裝杯,依個人喜好加冰塊

柿子君,謝謝你!
ありがどう!かきくん!

柿子幾乎散落在日本歷史繪卷的每個角落裡。在古老的民間傳說裡,在動蕩的幕府時代裡,它都垂著果實累累的枝條,似乎不為時間所動。人們如此喜愛它,也許正因為如此。

雖然是季節之物,時間短暫,但每當它出現,都代表著一種穩妥甜美的幸福感,不為世間紛擾所撼動,該結果便結果,該落地便落地。所以,把它吞食下肚,胃袋與心臟也會獲得穩穩的滿足吧?

因短暫絢爛,更要珍惜眼下此刻,大概也是大和哲學的核心所在。果實會腐爛,而甜美滋味卻在舌尖記憶里長存。

文章出處/ Voicer

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