「寒氣之逆極,故謂大寒」。 生機潛伏、萬物蟄藏,即將結束的冬季,隱隱感受到大地春回的跡象,是百花繚亂中又將開啟新的周而復始。https://mydesycdn.mydesy.com/wp-includes/js/tinymce/plugins/wordpress/img/trans.gif

現代生活中季節感與風物詩日漸稀少,行於街市也鮮有​​感受,我們在唯自然恩惠所賜時卻遠離自然的運轉,四季的複始。

 

菓子從誕生之日起卻一直珍視著節令的生活,連接著人生的紐帶,亦藉由菓子浮現回望逝去的往昔,憧憬幻妙未來的悲喜。

菓子講究使用旬之食材,初初躍入眼簾時,隨季節不同,強烈的時光感油然而生。 冬季睦月正逢年節,緋紅色的梅瓣中包裹著淡黃花蕊是令人印象深刻的「練切梅菓子」;早春如月,包含白餡的「求肥餅」彷若告曉的一羽報春鳥;彌生三月,紅色的「山茶練切菓子」是鮮豔奪目的綻放;春末卯月,垂櫻的粉紅花瓣為身著優美花衣的「外郎菓子」;初夏皐月,端午前後盛開的「菖蒲花練切菓子」尤為適宜;緊隨的水無月,青色「寒天」骰子大小,圍攏白餡兒掩映出透明的雨季;文月之時,白餡兒「求肥餅」是綻放夏日朝陽的爽朗;盛夏葉月,錦玉中游憩的「練切金魚」帶來炎暑中的清涼;初秋長月,「練切桔梗」端莊七草之秋;秋季神無月,「菊花」的纖細花瓣,是不多見的練切神功;深秋霜月,渲染柿色的「求肥」,圓潤白餡兒是豐收成熟的旬食;師走年末,「薯蕷饅頭」中散發著柚子的清香。

菓子的原料中使用最多的非豆餡兒莫屬了,其中的紅小豆,在日本自古以來便因有著除魔「陽力」而受到追崇,祝日時做赤飯取明朗之意。 當今日本各地均有種植,尤以「丹波、備中、北海道」產最為出名,市販90%多為北海道產,這其中幾乎一半用於加工製作菓子餡料。 白餡兒則是使用一種叫做「隱元豆」的菜豆加工,據傳是清朝僧侶「隱元」帶到日本遂取此名。 其他如大福豆、福白豆、白小豆也都是加工白餡兒的原料。 鶯餅鶯餡兒的青豌豆,大福的赤豌豆都是加工餡料不可或缺的。

菓子的另一重要原料就是穀物類了,米與小麥最為常用,小麥被加工為小麥粉後使用。 而米之於日本人來說,可謂天賜恩惠,亦將全部智慧應用於此。 炊飯時的飯米與製餅的糯米,性格不同,直接研磨成粉或加熱製粉性質都有變化,各種米的各樣特性加上製作方法,亦可變化多端。 飯米直接製粉分成「上新粉」、「上用粉」,前者製成的菓子富有彈力,顆粒大小也影響著不同的食感;後者則口感細膩許多。 糯米直接可加工成「白玉粉」與「求肥粉」;加熱糊化後又可分作「寒梅粉」、「道明寺粉」、「上南粉」等。

寒梅粉是糯米在清洗浸泡後,蔽乾水份熱蒸做成餅狀,燒烤後再進行研磨製成;上南粉是與寒梅粉經歷同樣過程後不經燒烤直接磨碎而成。 道明寺粉是因位於大阪府的道明寺最初加工,本是保存為僧侶乾糧而得名。 糯米也是經過清洗水浸後,用釜熱蒸,再晾曬乾透後磨製成粉。 其他如蕎麥、粟米等穀物也是製菓常用原料。

當然菓子中也少不了真正的果子,柿子、栗子是最具代表性不可或缺的存在,燒栗子,打製栗子,磨成栗粉做成練切團子等皆為。「 栗」早在繩文時代開始便有栽植記載,隨茶湯流行被賦予餐後甜點的重要位置。

同樣柿子也是自古就有的食用果實,晾曬後的柿餅可長時間保存,是菓子中的至寶甜品,甚至平安時代的《延喜式》(嚴格律政的實施細則)有著祭禮用菓子的記載。 其他如桃、梨、蜜柑、梅等果子雖亦有使用,但現在多以形狀模仿,在味道上苦下工夫了。

菓子的五感藝術,全憑職人手工製作,在菓子業界有著專有名詞「手形物」來形容。 意指藉由手上技巧工夫,擬化造型的菓子,加以竹片輔助後,誕生華麗描繪出的自然風物之製菓子技術。 手工製作菓子如同繪畫書寫,發揮出作者個性與心境。 比如「紅葉」的菓子,有的職人會將練切餡料包以布巾,通過手技拿捏抽象而強有力的衍生自己對紅葉的理解;有的職人則會纖細的將葉脈絲絲刻繪,表現雅緻飄零的紅葉雅靜。 菓子並無固定樣式,因此表現出四季變化與職人感性的菓子被譽為藝術,其中亦蘊含心意風情。

日本文化的多樣文脈中呼吸著的菓子,在各地綻放,其中京菓子的雅緻與江戶菓子的親和有著各自特色,並散發著生生不息頑強的魅力。

 京菓子老舖「笹屋伊織 」

京菓子「 笹屋伊織」創業於享保元年(1716)的左市,自平安京的入口羅城門而入,向北筆直延伸的朱雀大路將都城分隔兩側,西側為右京,東側是左京。 其中各有一市, 笹屋伊織是左京的左市(今七條堀川附近)裡最老的菓子舖。 本為伊勢市的成下町田丸經營的菓子職人初代「笹屋伊兵衛」,因御所招致,來到京都起家。

代表銘菓「銅鑼燒」有著獨自的特色,通常扁平如銅鑼形狀,笹屋伊織的卻不同,僅使用自然食材呈圓柱狀,糯味食感的外皮包裹著細豆沙,入口即刻融化。 江戶時代末期,第5代笹屋伊兵衛受東寺僧侶委託製作副食,他考慮到寺院並無鐵板,改用銅鑼燒製遂得名「銅鑼燒」。 距今近300年一直繼承並保守著京菓子文化,以及京菓子不變的雅緻滋味。 與此同時,為了將這300年的菓子文化世代相傳,開設了「 IORI CORPORATION ”更加符合現代人習慣的茶房。

 京菓子老舖「鶴屋吉信 」

江戶時代享和三年(1803)初代「鶴屋伊兵衛」創立了京菓子「 鶴屋吉信」。 代代信守著家訓「為製作良吉菓子,不惜時間材料」,為做出最好的京菓子,使用最好的原料,不吝惜犧牲不怠懈鑽研,維繫保護以信用換取的京菓子暖簾。形色耳濡目染的菓子背後是文化鑑賞的迴響,五感風雅的境地,並儘全力磨礪古都才有的偉大遺產。

 和菓子老舖「虎屋 」

要說到創新,和菓子老舖「虎屋 」便是其中翹楚。 初以御所「陽成天皇」(1586~1611)御用深藏宮中,此後以京都作本店,為歷代天皇、公家、將軍、名家、茶家等御用。 伴隨著明治遷都積極向江戶擴張, 虎屋的發展如同菓子的歷史,從御所留存的販賣記錄中可窺曾多以饅頭、羊羹、有平糖、卡斯提拉、落雁等包括南蠻菓子在內的素樸菓子為主。

在歷史長河中滌蕩起伏半世紀後,經濟農業發展帶來物流的繁榮,與此同時王朝趣味也顯現出複興的姿態。元祿時代文化的成熟,近松門左衛門,尾形光琳等大家輩出的年代,對菓子亦產生了影響。 創意靈感與想像力迸發,並記錄於「繪圖帳」中。 虎屋目前保留最古的實為元祿8年(1695)收錄有詳細的菓子製法、圖解、品類多達74種之多。 直至今日仍感摩登簡煉的設計,奪人眼目的同時,為之讚歎。

虎屋的顧客除皇室御用外,更唯公家、武家、町眾等廣泛喜愛。 與現今直接販賣於店面不同的是,當時依客人喜好,特別定制是主流,店方與客人間互動的方式,從意識感覺,教育教養雙方共同提升成熟,成就了今日日本菓子賦有文化氣息的要因。

 TORAYA CAFÉ 展現出時代潮流下虎屋傳統中的創新意象

虎屋自京都起家,既非關西風格,也無關東風味,沒有武家風範,亦非公家風韻。 常以「不曾改變時時更新」的自我風情獨步江湖。 著手虎屋創新的是藝術指導「葛西薫」,同時他也是Typography的名手。 他主張經歷漫長歷史積澱後的虎屋 ,設計與書式同現世的不和諧首先需加以改進, 虎屋菓子凝縮時光荏苒的印記,從中顯露的語彙如此令人著迷,反倒是有著物極必反的超前現代感,一切的靈感皆來源於此。

以「 TORAYA CAFÉ」的嶄新形式,進化非改變虎屋的歷史。由活字字體改為手書,洋紙換做和紙,浮世繪畫面替換繪圖軟件的圖案,朝向自然且日本的方向不斷調整。 和紙、竹皮、經木、杉箱等這些簡便自然的素材負擔著保存美味,傳遞心意的重要作用。 竹皮包裝的羊羹,幕府末期畫家「富岡鐵齋」繪製的虎掛紙,以及16世紀始用的5段重箱變身成手提袋,並以虎紋傾斜5度表現出躍動感,展現出時代潮流下虎屋傳統中的創新意象。

 京菓子舖「然花抄院 」

京都室町二條一隅,懸掛著醒目的「然」暖簾的町家,實為吳服老舖改裝而成的新風菓子處。 花、菓子,理應有本源的自然姿態,「 然花抄院 」因此而生。 設計師出身的經營者,在傳統京菓子中賦予新的涵義。 洋菓子卡斯提拉採用和風精製,嚴選京都特有食材,以紙烘焙,造型也由方形換作更具東方氣質的圓形,若花自然盛放。

包裝由設計師「荒木志華乃 」隨圓形形式設計而成,精緻考究,古意中予以新的演繹,並獲得當年日本包裝設計大賞銀獎與特別獎,2011年更是以大獎摘得桂冠。 茶房置於京都町家,可在職住一體的傳統建築內,感受現代風味季節變幻。

充滿活力的元和3年(1617)從京都寺町三條開始了和菓子「萬年堂 」的歷史。 開業之初以「龜屋和泉」為名,御所御用的同時也為寺社奉納制干生菓子,隨明治遷都移轉往東京八重州北槙町,掛起“龜屋和泉萬年堂本店”的招牌,後由於地震店鋪全毀再次於銀座起家直至今日。 萬年堂的菓子繼承近四百年傳統的同時,結合現代生活時尚,為搭配咖啡紅茶特製的和風菓子,釋放出自創業起家以來從未改變的熱情。

 

 和菓子老舖「千鳥屋 」

寬永7年(1630)長崎創業之初,以南蠻菓子製法經營燒菓子而聞名的「千鳥屋 」,昭和39年(1964)隨著奧運會的氣息將店鋪轉至東京。 在卡斯提拉中加入白色隱元豆餡料而成的獨特饅頭,東西合璧,引用自日本學問之神「菅原道真」、「平湖若水千鳥競翔」的故事,取名「千鳥饅頭」成為味道深厚的傳統銘菓。

菓子中隱藏著諸多生活的答案,引人日漸隔閡的現代,重拾促膝而談的機緣。 傳遞自古的風雅生活,一年終了後回首往事,周而復始中心生新意念。 而我們從中獲取的品、格、力量是愈加清晰起來闊步夢想的方向,想必生活亦​​會自然而然。 (圖片均來源於網絡,撰文_will)


· Voicer Weekly日本風物|大寒之菓子(上篇)

·日本風物專欄

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