「寒氣之逆極,故謂大寒」。生機潛伏、萬物蟄藏,即將結束的冬季,隱隱感受到大地春回的跡象,是百花繚亂中又將開啟新的周而復始。

荏苒間快要新年,花香鳥語都述說著季節的更替。春,萌芽;夏,繁茂;秋,熟成;冬,凋零。人之一生,一呼一吸,一休一憩,循環無窮盡,菓子便是這四季人生幻變的生活物語。

喜悅、悲傷都可菓子處尋求愉悅和慰籍。從出生前母親懷孕五個月的戌日,作為祈願安產要吃「帶締團子」(帶締:和服上必要的小道具,用於固定帶紐)或紅白飯;而到了出生時,借意弓矢之力退散妖魔,生後三日向近鄰分發「萩餅」。

當男嬰生後31天,女嬰出生33天時,初次前往神社拜祭,祈願無病息災,「紅白饅頭、鶴子餅、祝糖」都必不可少。出生後初次迎來節日,女童的「桃節句」,男童的「端午節句」都十分重視,此時的「柏餅、粽子、櫻餅、草餅」等最為適宜。

一歲的初次生日,有讓嬰孩背負寫有「壽」字的圓形「祝餅」盼願安康。到了男童的三歲、五歲,女童的三歲、七歲,隨應神明之旨意,「七五三」成長至今表示感謝,以「千歲糖、鳥子餅、赤飯」來祈願未來更加茁壯幸福。

入學、畢業、就職的關鍵時刻,菓子的「紅白饅頭、赤飯、燒菓子」中飽含感謝之意。成人禮更加神聖,「紅白饅頭、赤飯”代表男子初次行冠禮,女子著裳。而到了婚嫁人生最大的慶事之時,以「松竹梅菓子」來寓意人生第二次的出發。

婚後10年、15年⋯⋯直到60年的結婚紀念都用「鯛菓子」取日文發音的諧音祝福紀念。誕辰亦如此,60歲的「還歷祝」表示干支一甲子的輪迴,70歲的古稀祝,77歲的喜壽祝,88的米壽祝,99的白壽祝無不例外的要用赤飯、引菓子、鳥子餅、盒裝菓子金銀水引來恭賀長壽。

步入往生,悼念冥福,家族親友間有分發「守夜饅頭」的風俗,出殯日亦有配發「青白饅頭」的風習。除此外,開店、築宅、病癒等也都有相應的菓子祈願祝福。

古時先祖以野果充飢,那時還未有食品加工技術,與主食不同的奇妙甘味是令人難以忘懷的,成為特別時刻才可享用的餐食。之後,懂得了採集果實經過晾曬乾燥,或用石臼石杵粉碎後保存。

雖說是開啟了農耕時代的大幕,但仍舊是食物不充足的歲月。以至於象橡木果這樣的堅果也作為食材享用,只可惜,堅硬苦澀不便於直接食用,古人遂將果實粉碎,做成團子狀加熱後食用,這成為團子最早的起源說,在團子的基礎上變化多樣,《倭名勒聚抄》(934)上就曾記載著日本最古老的加工食品「餅」(mochi)的誕生。

菓子是日本傳統糖果糕點的統稱,主要使用糖、米、糯米、小麥粉等食材作為原料,再添加不同口味加工而成。我們常聽說的「和菓子」,是相對於明治時代後期,由歐洲新引進的洋菓子而言區分的。追溯到萬葉時代時菓子與果子並無意歧,特指從樹木上採摘的果實,不知何時從「和料理」中最後一道甜品「水菓子」中留下了菓子的名字,從此流傳開來。

從唐朝傳至日本的唐菓子

菓子發展至今,對於從未有過自然甘味的日本而言,有著三次大的影響。飛鳥平安時代的遣唐使將唐朝「唐菓子」引進日本,用米粉以及小麥粉、大豆、小豆一同做成果物花型等特定形狀,經油炸後用以祭祀。

「梅枝、桃枝、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜」八種是最具代表性的唐菓子,至今仍有不少神社用於貢品進獻神明,成為今日日本菓子的雛形。隨後因鎌倉室町時代,榮西禪師將茶帶至日本,引發喫茶風潮,宋朝興起的禪僧精進料理與點心,隨茶湯一併流行起茶席點心來。高僧聖一國師從宋朝帶來了「酒饅頭」逐漸演變成今日的「虎屋饅頭」。

主食外的輕食點心中「羹」這樣的湯汁是重要組成,從豬羹到白魚羹、雞鮮羹等有48種之多,這其中自然也飽含羊羹 。當時還沒有獸食習慣的日本,只好以相似的麥小豆粉等加以模仿,逐漸從仿製羊肉中分離出「羊羹」來,稱作蒸羊羹。隨後從天草煮汁中發現了啫喱狀的「寒天」,1800年前後變化成煉羊羹,由此可見當時的茶菓子並非與今相同是有著甘甜味道的。

點心中的打栗、煎餅、栗粉餅、等茶湯菓子成為聯接著發展至今的要素。而到了戰國時代雞蛋砂糖的大量使用,以及葡萄牙人帶來的南蠻果子,卡斯提拉、金平糖、有平糖等各式製法與食材的交織,才誕生了至今仍能夠享用的和菓子的原型。

《禦蒸菓子禦見本》、《禦幹菓子禦見本》

歷史行進至江戶時代,菓子邁入大發展時期。這之前戰亂紛飛的年代,菓子是不允奢望的所在,江戶戰亂平息後的和平時期,終於可以專注於菓子製作,迎來飛躍的發展。大名居城發展出的市街城下町,以及寺社為中心發達的街巷「門前町」裡都是日本獨特的菓子文化發祥地。

此時,以京都為中心的京菓子同江戶為首的上菓子競相比擬的景象尤為惹眼,亦因此誕生了充滿想像與創意,凝縮職人工夫與智慧的「銘菓」,流傳至今保存完好的《禦蒸菓子禦見本》和《禦幹菓子禦見本》便是最好的見證,今日依舊有許多品類能夠享用,可謂上眼入口沁心的鮮活歷史。

茶菓子至此更加興盛,並隨著砂糖的普及菓子中亦被大量使用,尤以京都的京菓子的奢華俏麗與現在的別無二樣;而町人文化開花的江戶則以團子、羊羹、饅頭這類庶民喜愛的菓子享有人氣。

明治時代以後,西洋文化的大量湧入並急速的普及到生活隙隅,菓子業也受到巨大衝擊。但同時西洋調理器具為和菓子的製作也帶來了先進的手段。


和菓子的分類

提到蒸菓子、幹菓子那麼究竟菓子有多少種呢?在日本濃縮各地民俗,及當地特有食材和生活睿智發展至此的菓子,會因受到各樣啟發而萌生創意,有時因舊時信息流通不發達,相隔兩地卻有著相似菓子誕生的奇趣妙事。從科學的角度,依據水份含量多少分為:生菓子、半生菓子、幹菓子三大類。

生菓子主要指以豆餡兒料為內容,水份含量相對較多的糯米、饅頭、羊羹類菓子;幹菓子是以粉或砂糖為原料呈現出固塊,水份較少的菓子,如有名的「落雁」還有我們在小雪時節提到的「金平糖」、「有平糖」也屬幹菓子一類;當然半生菓子就是介於兩者之間的一類了。

菓子可譽為五感的藝術,視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺身心皆享受。菓子的顏色和形狀令凝目百花吐艷;菓子的味道使味蕾百花綻放;菓子的氣味感呼吸百花芬芳;菓子的名字帶會意百花妙語;菓子的觸感讓心緒百花繚亂。

菓子的命名也非常講究,以季節的植物、自然現像等為多,而在名字前有“菓銘”的亦常見,多來自古典藝能、短歌、俳句、花鳥風月、地域歷史或名勝,可見古人生活之風雅。

(圖片均來源於網絡,撰文_will)

Voicer Weekly 日本风物 | 大寒之菓子(下篇)

文章出處 voicer

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