廚房一向是我的避風港,也是我的充電所,愉悅歡喜的時候,她總一如往常的靜定,深知人生快樂悲傷有時,不必錦上添花,偶爾在關鍵時候,賜予暖呼呼的肉桂香,深沈的八角味,清雅的薄荷香及甜滋滋的焦糖奶油氣息等小小獎賞,告訴我一切付出努力都是值得的;而情緒低落的時候,她亦靜靜地陪伴,像一個相契寡言卻永遠值得信賴的人生夥伴, 透過切削揉整的廚事律動,告訴我世界依然自在轉動,所有一切都會被時間的巨流所吸附吞噬,一如做壞了一道菜,回頭再來過便是,永遠永遠不要失去對下一道菜的殷切期待。

圖說一: 首張圖是我的台式comfort food之一, 鵝油蔥酥拌手工麵佐爆漿水波蛋, 鵝油蔥酥當然要指明橋邊商號的囉, 至於煮出美麗水波蛋的小秘方就是在滾水裡加幾滴醋, 可以有效團結蛋白, 煮出一團圓滿的大好結局。

大查前同事裡,移民美國的義大利人薩瓦諾,大概因為也愛做菜的關係,只有數面之緣,卻是印象深刻的一位,褐膚微捲棕髮,深邃輪廓,樣子很地中海,個性卻是出乎意料的害羞靦腆,笑容淺淺的,講起話一派沈靜溫文,白天是工程師,放假回家則換上圍裙煮菜燉湯,「作菜對我來說是自我放鬆的最好方法,從構思到最後的品嚐,整個過程具有無比的療癒效果。」所言極是,如果情緒也需要去角質呵護保養的話,對視下廚如命之我輩來說,作菜簡直就像靈魂的Crème de la Mer。

不同的料理,細分的話,也有深淺不一的癒療功效,心情需要深層紓緩滋潤時,我總是不假思索就拿起攪拌盆,俐落地倒入約二又二分之一杯中筋麵粉(all-purpose),灑些讓麵糰滋味立體分明的海鹽花,一邊拿木匙混拌著,一邊徐緩倒入適量的水,約四分之三杯強吧。完全要視麵粉吸水及空氣溼度等而定。

總之,就是到達溼潤但不黏手的程度,以手揉拌成糰後,再加入約一兩小匙的上好橄欖油, 好油能為麵糰帶來愉悅清新的香氣層次,請一定請出製作沙拉調醬的珍愛初榨油品,這點小器不得,持續以手揉搓至橄欖油完全融入,麵糰觸感溫柔不粗糙,約七至十分鐘,將麵糰放回攪拌盆鬆弛十到十五分,就可以任憑你處置了,有時間餘裕的話,就切三份, 再一一慢慢桿平切成適口麵條,訣竅是使用大量手粉,才不致條條糾葛成團,剪不斷理還亂,若時間急迫,就隨意捏成麵疙瘩,起鍋後,看是要做成中式乾拌麵,牛肉麵, 肉絲雞湯麵,甚至西式義大利麵料理,全憑廚娘創意心情變化。但無論如何,絕對保證happy ending,要不士氣為之大振,要不就快樂有如漫步雲端。

在此,一併謝謝好友小天使從台灣寄來阿芳老師的三杯麵粉72變,這個冷水麵糰食譜就是由此偷師而來,自從有了這個快手手工麵食譜,除了幾乎可以應付所有麵條之所需,也意想不到成為對我而言,最具情緒癒療效果的料理配方,所有暴戾之氣,全被一逕溫柔敦厚的麵糰收伏消弭,更別提入口時帶來的,彷彿炎天裡微風吹拂而來那般comforting神效,你呢?你的情緒Crème de la Mer是什麼?

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蔡惠民 a.k.a. Min 住在舊金山灣,一手拿鏟子,一手爬格子,說設計只懂皮毛,看時尚略知一二,煮料理小有天份,買好物身手過人,譯過幾本都會愛情小說,寫過幾個專欄,主持兩個部落格。 >http://www.minpicks.com >http://www.mindestyle.com

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