瑞典有個詞叫 fika,翻譯成中文是一長串:找個時間一起喝杯咖啡放鬆一下。

台灣人 James 陳志煌,曾獲北歐烘培大賽冠軍,並且以北歐風格咖啡為主營業務,所以他開設的咖啡館就叫 FikaFikaCafe。

這次,我們在台北和他 fika 一下,順便聊聊你們都在說的精品咖啡。

精品咖啡,打開了一個新宇宙

TOPYS:您和太太大學學習的是攝影專業,為什麼會選擇以咖啡為職業?

陳志煌:主要是喜歡,真心喜歡。2000 年剛好是所謂的精品咖啡要起步的時候,我們通過互聯網發現歐美有一種叫 Specialty Coffee 的東西,郵購過來一看傻眼了,它的咖啡豆是綠色的,生的,所以我們就要學著怎樣去烘焙。一切都是自己摸索,好像打開了一個新的宇宙,太有趣了。

我們自己做了一個網站,寫了很多的文章,教大家怎樣烘焙咖啡,怎樣在家裡品嚐它,精品咖啡和一般咖啡有什麼差別,然後賣咖啡豆。

TOPYS:那攝影專業對您現在的事業是否有什麼影響?

陳志煌:影響很多。攝影帶給我美學的素養,讓我能將美學融入咖啡生活裡。後來從事咖啡烘焙時,意外地發現與攝影有諸多類似,例如烘焙咖啡需要調整火力與風門,與攝影需要調整快門與光圈完全類似,攝影的經驗意外地讓我在烘焙咖啡的路上更加得心應手。

TOPYS:你們在十幾年前已經開始嘗試用生活方式內容去帶在線銷售,還蠻超前的。是什麼時候決心要開實體店,把整個鏈條做起來?

陳志煌:實體店是十來年之後的事了。一開始我們是賣生豆,陸續有一些顧客想要烘焙好的咖啡豆,這樣要求的客人越來越多,我們就去美國進口了咖啡烘焙機,自己摸索怎樣去使用。初衷很簡單,我想要把它炒熟,弄得好喝,賣給顧客。一研究就發現沒完沒了,因為烘焙咖啡其實是一個易學難精的學問,就像做菜一樣,想要成為一個很棒的 chef,需要一輩子。

TOPYS:那時候的顧客大概是什麼樣的背景?

陳志煌:各種層面的人都有,上班族,學校老師,咖啡玩家,還有很多全台灣各地的醫生。

口味是件神奇的事情

TOPYS:大家對您了解最多的是北歐烘焙大賽的冠軍。

陳志煌:每年都有北歐烘豆論壇,裡面有一個全世界歷史最悠久的咖啡烘焙大賽,它的賽制很有趣,全世界餐飲界的精英齊聚一堂,沒有評審,沒有規則,由每個參加論壇的來賓一人投一票,你只要投給你覺得最美味的一杯,得票最多的就是冠軍。我 2012 年第一次飛到哥本哈根去參加這個比賽,得到了第四名。這對我來說是一種檢驗,因為之前一直是閉門造車,隔年我又去了一次,拿到了兩個冠軍。

我在北歐也發現那邊有一種跟全世界其他地方不同的咖啡風格,姑且稱它為北歐風格咖啡。他們喜歡把咖啡豆炒得很淺,烘焙得越淺越酸,可是它的酸是很爽朗的,入口很舒服,會很快轉變成回甘。我非常喜歡那樣的風格,2012 年底,我決定開咖啡館,想把這樣的風格介紹給大家。

北歐烘焙大賽的冠軍獎牌

TOPYS:拿到冠軍是一個很大的肯定,不過你覺得這跟台灣人對咖啡的口味是一致的嗎?每個地區的人對咖啡的喜好應該不一樣吧?

陳志煌:曾經有一位美國的烘豆師前輩跟我說,「我告訴你一句我至今受用不盡的話,你是烘豆師,你要做的唯一一件事,就是烘出你喜歡的味道,然後找到跟你一樣喜歡的人,這樣就好。」因為會有各種各樣的人跟你說,這個味道不對,我喜歡那樣的味道,你就會不知不覺無所適從,不知道什麼才是好的。他那句話對我有很大的幫助,我一直把它記在心裡。當時我不知道這樣北歐風格的咖啡他們喜不喜歡,但我確定那是我喜歡的。

TOPYS:您也很喜歡美食,咖啡很精確,東方的烹飪指引相對模糊,您怎麼看這兩種不同風格的烹飪方式?

陳志煌:關於這個模糊跟精確,其實一直都有爭論,簡單講就是西方人習慣理性思維,一切都要數據化量化,好處是它可以大量複製,即使不是很有經驗的人,只要按照既有參數,也可以做出60%的程度。可是在東方做菜的話,其實重視的是經驗跟感覺。我相信對於一個優秀的廚師或是咖啡師來說,很多東西是沒有辦法量化的,它最多只能做到某種程度的複制,永遠取代不了真正有經驗的高手憑感覺憑經驗做出來的東西。

TOPYS:可能標準主要存在於入門級別,到了更高階段,更重要的是個人的經驗和感覺。

TOPYS:現在您烘焙的咖啡豆有供應給其它店嗎?

陳志煌:有供應給一些餐廳,我們的合作對像都很講究,要求很高,合作方式很多都很特別。像江振誠主廚(注:RAW 餐廳創始人)在台灣的餐廳就是採用我們的咖啡豆,他會有他的要求,要能夠跟他的菜色搭配,也要符合他的喜好,他的範圍很窄,我就要做到這個範圍的東西給他。

TOPYS:那困難嗎?因為描述口感也是蠻抽象的東西。

陳志煌:我跟江主廚溝通完全不困難,因為我們都是搞味覺的,而且都要求很高。他會這麼打比方:這杯咖啡呢,有個味道在這(指高處),還有個味道在這(指低處),中間有個 gap,我不要這個 gap。我馬上就聽懂了。

還有麵包師傅吳寶春,我為他的冠軍麵包量身定做了一款咖啡,為他的麵包做 pairing,就像紅酒佐餐一樣,然後做成一個禮盒。

這樣的合作我們都覺得很有趣,可以學到很多東西。

TOPYS:作為烘焙師的話,你怎樣保持自己味覺的靈敏呢?

陳志煌:味覺的靈敏非常重要,最重要是你平常的飲食。有些人說要吃得很清淡,我後來發現不一定,我吃很濃的川菜,吃完之後還是覺得味覺很靈敏,因為那些都是天然的食物、天然的辛香料,並不會傷害你的味覺。最危險的是人工的化合物,要很小心,不要去吃到。

經營咖啡館一點也不浪漫

TOPYS:這幾年大家都說台灣青年享受「小確幸」,不少人剛畢業就選擇開咖啡館或其他小店,經營未必長久,你怎麼看這種現象?

陳志煌:其實常常有年輕人跟我們諮詢怎樣開個小咖啡館,我們大多是勸不要做,因為成功率非常非常低。當一個行業的進入門檻太低的時候,就會有問題。咖啡行業很容易進入,但是並不容易生存。台灣咖啡館的密度數量可能是世界數一數二的,我有看過一個非正式的統計,兩年後能存活的咖啡館其實不到 25%。

TOPYS:那您覺得開一家精品咖啡館,一般會碰到的難點在什麼地方?

陳志煌:同業大家普遍覺得比較困難的是關於人的方面。你開咖啡館需要請到別的咖啡師,找到合作夥伴,怎樣跟這些人有共同的目標,共同的理想,這是很難的,要用最大的愛心及耐心與關心對待工作夥伴們。

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TOPYS:你們出去玩的時候,會有目的地探店嗎?

陳志煌:我們幾乎不會。因為我想要保有自己腦袋裡的東西,塞滿別人的東西後開出來的店就會充滿別人的影子。事實上現在這個問題很普遍,很多咖啡館開起來很雷同,這對消費者來說其實是很無趣的。理想的咖啡館應該是,每一間有獨一無二的性格,獨一無二的靈魂,為了保有這個獨一無二,我盡量減少去咖啡館串門。

TOPYS:對於經營者來說,模仿可以規避風險,更重要的可能是他自己想要表達的東西不夠多。

陳志煌:是的,我自己想要表達的東西已經多到放不下了。

TOPYS:如果只是去喝杯咖啡休息一下,一般什麼樣特徵的咖啡館會吸引您進去?

陳志煌:分兩種。第一種是它的環境特別舒服,第二種,因為我本身是個咖啡烘焙師,如果它是由一個有經驗的專業咖啡烘焙師開的店,我會很想去。

TOPYS:精品咖啡館一般會怎麼分類?

陳志煌:其實分很多類,有特別擅長拉花的,他整個店呈現的就是很精美的拉花;有的店是烘焙師開的,它的強項就是烘焙,他的咖啡豆;也有專業方面並不強,可是特別擅長於環境,讓每個人都覺得很舒服。所以咖啡館可以有很多很多種面相,但一定要有一個是你的切入點,有一個讓消費者上門的理由。

TOPYS:對於開咖啡館這件事,有哪些是比較常見的誤區?因為很多事和看上去並不一樣。

陳志煌:事實上這個誤區很大。最普遍的誤區就是大家以為開個咖啡館,自己就可以當老闆了,不用在外工作看老闆臉色。第二點呢,看咖啡館都是美美的很浪漫,再養隻貓,好像很愜意。

但是我想跟大家講的是,開咖啡館的浪漫是顧客的事,那不是經營者的事情。經營者一點也不浪漫,要做很多血淚的戰鬥。我們咖啡師做得最多的一件事情就是收用過的杯子,洗杯子,清潔環境,清潔咖啡機,各種各樣疑難雜症的排解。一點也不美,非常繁雜,工時也很高,很累,而且競爭非常激烈。

開咖啡館它是一個很嚴酷的事情,一定要用嚴肅的態度去看待他。想要開咖啡館,你先計算一下手頭有多少資金,你具備哪些別人沒有的特長——不見得是咖啡的專長。比如你是一個鋼琴演奏家,你一開店,很多鋼琴藝人會來這裡喝咖啡交流,你有沒有這樣的市場切入點。都有的話你就要開始計算,要開的店多大,有幾個座位,每天預估的來客數是多少,一杯咖啡能賣多少錢,營業額一個月有多少。絕大多數人算了以後就打消決定了。

TOPYS:那有哪些特質的人會讓你覺得,他可以試試看。

陳志煌:具有創業者特質的人,通常是特別進取的,不怕冒險的,可能會有很多鬼點子的,而且他人緣很好,朋友很多。有的人喜歡抱怨,生活中抱怨,工作中抱怨,這樣子的百分之百都會失敗的。

TOPYS:您怎麼看像星巴克等等這種大型咖啡連鎖企業,跟精品咖啡館的關係。

陳志煌:一家小咖啡館其實就是店主的衍生,它充滿著彈性跟速度,所以一旦有新的觀念、新的設備,通常都會第一時間在小咖啡館見到,雖然它不見得成熟。所以小咖啡館會給人驚喜,但也常常會有驚嚇。

星巴克這種大型連鎖店呈現的東西都是有相當完成度的東西,比較難遇到驚喜,也比較難被驚嚇。
但是這幾年我們發現一個現象,就是星巴克其實會 follow 小咖啡館創造出來的風潮,像手沖是星巴克以前絕對不做的,在門店烘焙咖啡以往也只能在小咖啡館裡看到,還有一個東西叫氮氣咖啡,也是在新西蘭、澳洲那邊的一些小咖啡館先興起。這些都是由小咖啡館先開始,技術穩定成熟以後,星巴克再把它移植過去。

TOPYS:那你覺得這種做法會擠壓掉小咖啡館的空間嗎?

陳志煌:其實會,但是擠壓掉的是平時不佳的那些。

TOPYS:這兩年對精品咖啡感興趣的顧客越來越多了,並且越來越專業,您覺得這對精品咖啡館來說帶來的壓力大嗎?

陳志煌:我覺得這是正向循環,是好的壓力,我也希望這樣的顧客越來越多,因為這樣的顧客一多,其實有助於整個市場的品質提升,可以淘汰掉一些做得不好的店。

精品咖啡的可能性

TOPYS:很多精品咖啡館會提供工作坊,培訓等等,台北也有這種風潮嗎?

陳志煌:在台灣咖啡館開專業課的很多,我們上個月在二店剛設置好一個講座空間,叫 FikaFika academy,可以容納五六十人,我會邀請一些生活、飲食領域有趣的人來這邊跟大家做分享。咖啡對我們來講是生活方式,一種更講究一點、更認真一點的生活方式,把這樣的態度帶入你的生活裡。

TOPYS:在您看來這幾年台北在咖啡消費上有沒有什麼新的趨勢?

陳志煌:首先是台北人咖啡越喝越多了,這個要感謝台灣密度很高的便利商店,他們大概在三五年前開始賣現煮咖啡。在這之前台灣人大部分是喝泡沫紅茶、珍珠奶茶,咖啡是小眾物品。自從便利店開始推廣咖啡之後,很多人開始嘗試,他為咖啡館把這個 base 做好了。

關於未來很多人提出猜測,但沒人確切知道接下來會怎麼走。我想接下來應該會更分眾化,就是咖啡館也會分眾,主打不同目的、不同用途的咖啡館會出現。再來是咖啡會更普及,以往一些高檔的單品咖啡只能走進很昂貴很專業的咖啡館才能喝的到,可是現在台北有很多外帶的小咖啡館,你可以用 70 塊台幣點到一杯哥倫比亞的 geisha 手沖咖啡。這就代表好咖啡一直在普及。

TOPYS:您是咖啡烘焙師,所以接觸的第一步是豆子。台灣產咖啡豆大概是怎樣的情況?

陳志煌:台灣咖啡豆產量一直很少,然後價格高昂,半包要賣到台幣 1000 元到 2000。最大的問題是它還不好喝。後來有幾個關鍵人物,一個是《精品咖啡學》這本書的作者,叫韓懷宗先生,然後還有另外一位吳原炳先生,他們去串聯了很多咖啡業界的優秀的人,一起下鄉到咖啡產地去幫農民上咖啡課,從咖啡的基礎知識到怎麼採收、做肥料,怎麼後續處理,烘焙。像我就是過去教烘焙的。

所以大概從兩年前,台灣咖啡已經有了很顯著的變化,出現了很多好喝的咖啡了。咖啡農也感受到了他們改善之後得到了更大的收益,就會更積極地去上課,去改良它的品質,所以是個良性的循環。

TOPYS:我們一直提咖啡是生活方式的一部分,我想知道對您個人來說理想的生活方式是什麼?

陳志煌: 2000 年,我跟我當時的女朋友現在老婆 Maggie,到美國西雅圖去朝聖。那裡有一家咖啡館 Espresso Vivace,美國的 espresso 教父 David Schome 開的店。我們一早就坐在那裡喝咖啡,喝到大概 9 點 10 點,看到 David Schome 把腳踏車往門口一靠,人就晃進來了,進來以後左看右看,然後弄杯咖啡喝,開始過問一些店裡的事情,然後不到兩個小時又消失不見。

我們問店裡的人說他到哪去了?店員說他去接小孩了。原來他的作息是早上先出去運動,10 點鐘騎著腳踏車來店裡看一看,然後 12 點準時下班去接小孩,下午是他的家庭時間。我們那時候都覺得,真是太美好了,這就是我們想要的生活。

採訪、撰文/ Vivi@TOPYS
圖片/FikaFikaCafe 提供
採訪地點/台北 FikaFikaCafe 伊通店

文章出處/ Topys

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