植物奶 VS. 動物奶,並不只是口感的差異而已,兩者的碳足跡更有一段不小的差距。以環保署公布的「碳標籤產品資訊」為例,生產每公升鮮乳的二氧化碳排放量約為豆漿的 6.74 倍,於是注重環境永續的人們,紛紛加入飲用植物性乳製品的行列。

美國有間百年乳品廠在經歷巨幅轉型後,也加入生產植物奶的潮流,更希望做出有別於市場上成分複雜、加了許多添加物的植物奶產品,只使用簡單兩種原料:水和堅果,給消費者營養價值更高、更純的植物奶選擇。

在紐約市經營將近一世紀的乳製品公司 Elmhurst Dairy,於 2016 年關閉位於紐約皇后區的工廠。這間企業從 Elmhurst 社區裡的小型農場開始,發展成規模巨大的裝瓶廠,甚至一度成為美國東岸最大的乳製品供應商,然而現今的牛奶銷量下滑、競爭越趨激烈,Elmhurst Dairy 越來越難從販售乳製品的業務中獲利。

因此這間公司的經營者 Henry Schwartz,在高齡 80 多歲時決定帶領公司轉型。2017 年,Elmhurst Dairy 開始生產植物性的乳製品,並更名成 Elmhurst Milked,今年一月成為首家在超市中販售「花生奶」的廠商,並同時販賣由杏仁、米、燕麥、胡桃、榛果、腰果等原料製作的植物奶。目前 Elmhurst Milked 獲利來源完全不依靠乳牛。

Elmhurst Milked 的姊妹公司 Steuben Foods,在紐約擁有一間加工包裝廠,該廠目前正負責處理 Elmhurst Milked 所需的堅果、種子和穀物等原料,工廠採用機械方式將原料的營養成分分解成碳水化合物、蛋白質、纖維、油脂及微量營養素,再將它們重新組合成濃郁的、如同牛奶一般的液體。

許多植物奶的製程,是於水中加入玉米糖膠(Xanthan gum)或鹿角菜膠(Carrageenan)以增加濃稠度,再加入少量的堅果油或堅果醬。曾有一家堅果奶製造商,因產品僅含 2% 的堅果而吃上官司。

相較之下,Elmhurst Milked 的成分較為單純。「我們只使用穀物、堅果和種子等食物,再從中提煉出新產品。」研發產品製程技術的食物科學家 Cheryl Mitchell 表示,「市面上的其他公司所提供的則是按配方製造的產品,他們並沒有添加足量的堅果,達到應有的營養價值。」

(Elmhurst Milked 的堅果奶成分,僅含有水和堅果。來源:Elmhurst Milked

Mitchell 自 1970 年代開始,就於一間糙米奶公司 Rice Dream 從事植物性乳製品的開發,但是卻對當時公司使用的製造技術感到失望。「我們一開始只想用糙米,最後卻為了讓產品更像牛奶,做出了含有油脂、穩定劑、增稠劑和石粉的配方食品。」因此她離開那間公司,額外花了 5 年時間尋找更好的替代方案,最後研發出可「擠出植物奶」的冷磨技術(Cold Milling),現正應用於 Elmhurst Milked 之中。

在加工廠中,一批批的堅果和穀物,會經過一系列的處理槽,穀物當中的營養成分會被輕輕地分離。舉例來說,纖維在過程中會被移除,蛋白質與其他營養成分則會被保留,應用至最終產品中;而纖維會被售出,賣給製作烘焙產品或義大利麵的公司,因此製造過程不會產生任何浪費。

當 Mitchell 和 Schwartz 相遇時, Mitchell 告訴他這項技術,使 Schwarz 看見了商機。「他發現大眾的飲食習慣正慢慢地轉向植物性的飲食,」Mitchell 表示。幾十年來,牛奶的銷售量呈現下滑趨勢,估計 2015 年至 2020 年這段期間,牛奶銷售量將下降 11%;另一方面,非動物性的乳製品銷量正快速上升,從 2017 年到 2020 年,植物奶市場預計將能成長 20 至 30 億美元。

(目前 Elmhurst Milked 已開發出各式各樣的植物性乳製品。。來源:Elmhurst Milked

不像某些試圖複製牛奶味道的植物奶,Elmhurst Milked 讓產品保持原味。榛果奶嘗起來就會像榛果,核桃奶、花生奶亦是。

這間公司在自家的產品中,看見嶄新的料理可能。未來 Elmhurst Milked 將會持續研發非動物性的食品,像是以大麻(Hemp)合成蛋白質,有望取代雞肉。「人們正處在食物的新時代,」Mitchell 表示,「我們開啟了食材的嶄新可能性。」

參考資料
This Former Dairy Now Makes The First Commercial Peanut Milk

文章出處/ 社企流

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